在众多野生菌中，牛肝菌艳丽却暗藏风险，干巴菌奇香却价格高昂，而青头菌以其温润无毒、价格亲民的特点，成为云南人家餐桌上的常客。这种菌帽青绿、菌肉洁白的山珍，散发着山野的清新气息，入口细嫩，香味悠长。
青头菌营养价值
1.丰富的“硒”含量
青头菌是名副其实的“硒库”。每100克青头菌含硒高达1.3毫克（1300微克），这个数字令人惊叹。
硒元素被誉为“长寿元素”、“抗癌之王”和“心脏守护神”，对提高免疫力、预防癌症和心血管疾病有着重要作用。我国营养学会推荐的成人每日硒摄入量为50-250微克，一小盘青头菌就能满足人体多日所需。
2.优质蛋白与矿物质
青头菌还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B2等营养成分。它含有丰富的人体必需氨基酸，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，对儿童智力发育有良好作用。
3.清肝明目的功效
《滇南本草》中记载：青头菌“气味甘淡，微酸。无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气”。还特别提到“妇人气郁服之最良”，对现代人常见的焦虑、抑郁情绪也有很好的调节作用。
中医认为青头菌性寒，归肝经，具有三大功效：
清肝明目：改善肝火旺盛导致的目赤肿痛、视物模糊。
疏肝解郁：缓解肝气不舒引起的胸闷、抑郁、急躁情绪，尤其适合女性。
润肠瘦身：丰富的膳食纤维促进肠道蠕动，降脂减肥。
1.醸青头菌（滇味筵席名菜）
材料：未开伞的小朵青头菌500克，肥瘦猪肉150克，鸡蛋1个，蚕豆水粉、胡椒粉、芝麻油等调料适量。
做法：小心洗净青头菌，摘下菌柄，猪肉剁碎调味，加入蛋液搅打上劲，将肉馅镶嵌入菌盖中，使其呈圆球形，先轻炸定型，再旺火蒸熟，最后淋上蒜香芡汁。
2.青头菌焖鸡
材料：鸡肉块500克，青头菌300 克，姜片3片，干辣椒2个，料酒15毫升，酱油10毫升。
做法：鸡肉焯水去血沫，青头菌洗净切块。热油炒香姜片和干辣椒，放入鸡肉翻炒至微黄。加料酒、酱油调味，加水没过食材，大火烧开后转小火焖20分钟。放入青头菌继续焖15分钟，收汁即可。
3.烤青头菌
做法：烤制时需将青头菌以菌柄朝上、菌帽朝下的形态放置在铁丝网上，用炭火低温慢烤。边烤边撒盐，菌柄内部水分逐渐渗出，汇集于菌帽形成天然汤汁。食用时先饮汤汁，再吃菌肉，可搭配蒜油酱油蘸料。
4.青头菌炒时蔬
材料：青头菌200克，荷兰豆100克，胡萝卜50克，蒜末3克，盐少许，食用油5毫升。
做法：青头菌洗净切片，荷兰豆去筋洗净，胡萝卜切成薄片。锅中加水烧开，放入荷兰豆和胡萝卜焯水1分钟，捞出过凉水沥干。热锅凉油，爆香蒜末，放入青头菌翻炒2分钟。加入荷兰豆和胡萝卜，继续翻炒1分钟，加盐调味即可。
脾胃虚寒者慎食：其性寒凉，过量食用可能引起腹痛腹泻。
腹泻患者禁食：膳食纤维促进肠道蠕动，会加重腹泻。
过敏体质者慎试：首次食用少量尝试。
皮肤病患者忌食：中医视其为“动风”食物，可能加重瘙痒。
1.购买
选未开伞的“小菇菇”：菌帽刚张开，质地厚实脆嫩；
看颜色：菌帽青绿鲜亮，无发黄发暗；
察肉质：菌肉肥厚，无虫蛀霉斑；
闻气味：有纯正山林清香，无酸腐异味。
2.存储
冷藏法：保鲜膜包裹，5℃冷藏可存3-7天；
冷冻法：洗净切块装袋冷冻，保存数月；
干制法：撕块晒干，密封保存，复水后风味稍逊鲜品。
